Для производства напитков и пива

По материалам Л.С. Тихомирова (г. Петрозаводск)

О новой технологической разработке и решении проблем. Мука натуральная текстурированная (МНТ)

Пиво — ароматный слабоалкогольный пе­нистый напиток с хмелевой горечью, из­готовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Осве­жающий, хорошо утоляющий жажду на­питок. Такое определение пива можно прочитать в энциклопедии, но только спе­циалисты знают, каких усилий требует со­здание этого удивительного напитка.

Особенно трудно в современных ры­ночных условиях российским пивоварам. Необходимость выживать в условиях же­сточайшей конкуренции заставляет по­стоянно искать пути снижения себестои­мости, улучшать качество и расширять ас­сортимент выпускаемой продукции. Ре­шать эти задачи специалистам помогает новая технологическая разработка от «Ярмарка ППИ» — мука натураль­ная текстурированная (МНТ), вырабаты­ваемая из натурального сырья: ячменя, риса, кукурузы, пшеницы, ржи.

Снижение себестоимости достигается за счет экономии солода, увеличения вы­хода экстракта и уменьшения энергоза­трат. В зависимости от вида текстуриро-ванной муки и особенностей варочного оборудования расход солода можно сни­зить до 30 % — выгода здесь очевидна. А вот как экономятся энергозатраты и уве­личивается выход экстракта, расскажем подробнее.

Мука вырабатывается из экологически чистого, отечественного зернового сырья путем интенсивной влаготермической об­работки под действием высокого давле­ния. В результате изменяется структура крахмала и белка: крахмал становится легкогидролизующимся, а белки денату­рируются. Такая предварительная термо­обработка сырья позволяет ускорить и об­легчить гидролитические процессы на ста­дии приготовления пивного сусла. И так как крахмал в текстурированной муке уже оклейстеризован, то отпадает необходи­мость отваривания, а значит, муку мож­но применять и при настойном способе затирания. Каждый технолог-пивовар знает, что настойный способ приготовления за­тора наименее энергозатратный и к тому же позволяет увеличить выход экстракта за счет максимального использования со­лодовых ферментов. Ко всему сказанному остается добавить, что сырье, из которого вырабатывается текстурированная мука, подвергается очистке и тщательному ше­лушению. Это обусловливает высокую эк-страктивность муки и минимальное содер­жание полифенольных веществ, неблагоп­риятно влияющих на цвет, вкус и стой­кость пива.

Что же касается создания новых сор­тов пива, то предела здесь нет: можно ва­рьировать процентное соотношение соло­да и одного какого-либо вида муки или же солода и смеси нескольких видов муки.

До недавнего времени подобные термо-обработанные продукты использовались только зарубежом. Теперь такое сырье до­ступно и российским пивоварам благода­ря новейшим разработкам нашей компа­нии. Характеристика различных видов муки натуральной текстурированной представлена в таблице.

Исследования ВНИИПБ и ВП показа­ли, что замена до 10 % солода ячменной текстурированной мукой не оказывает влияния на физико-химические и техно­логические показатели качества пивного сусла. Итогом дальнейшего изучения тек­стурированной муки стали разработанные совместно с ВНИИПБ и ВП Технические условия на пиво специальное.

В Международном исследовательском центре “Пиво и напитки XXI век” прове­дены полномасштабные исследования, на основании которых были разработаны ре­комендации по применению ячменной и пшеничной текстурированной муки в пи­воварении. Сейчас специалисты центра изучают рисовую и кукурузную текстурй-рованную муку, а также исследуют воз­можность применения их в пивоваренной промышленности.

Но какими бы ни были результаты ис­следований главным всегда остается целе­сообразность практического применения. По этому поводу высказались наши парт­неры, которые применяют текстурирован-ную муку на своем предприятии уже боль­ше года.

Светлана Павловна Кашкина, глав­ный пивовар ОАО “Брянскпиво”: “Нас заинтересовала, прежде всего, высокая эк-страктивность муки, такая же, как в со­лоде. Первая экспериментальная варка с использованием ячменной текстурирован­ной муки на нашем предприятии прошла в августе 2001 г. МНТ применяли как не­соложеное сырье. Мы начинали с 1 %, постепенно увеличивая задачу муки до 10 %, применяя настойный и отварочный способы. Качество готового пива, цвет­ность и кислотность при этом не измени­лись. Увеличив на варку количество несо­ложеного сырья без ухудшения качества пива, предприятие получило хороший эко­номический эффект”.

Елена Петровна Зарубина, главный технолог ОАО “Дека” (г. В. Новгород): “ОАО “Дека” в течение двух лет применя­ет при производстве пива “Жигулевское”, “Светлое крепкое”, “Ильменское” в каче­стве несоложеного материала текстуриро-ванную муку ячменную и пшеничную.

Анализ варок с вышеуказанным несо­ложеным материалом показал, что заме­на 15 % солода на текстурированную муку увеличивает выход экстракта на 1 %, улучшает органолептические пока­затели сусла и пива.

В 2001 г. на Международном конкурсе пива и безалкогольных напитков во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и вино­дельческой промышленности пиво “Жигу­левское” с пшеничной мукой завоевало Золотую медаль.

Как технолог хочу отметить хорошие технологические характеристики тексту­рированной муки и удобство применения при изготовлении пива”.

Как показывает практика, именно сво­евременное внедрение в технологию но­вых продуктов дает конкурентное преиму­щество производителям. На сегодняшний день ООО “Торговый дом “Ярмарка” вы­пускает 9 наименований текстурирован­ной муки. И многие предприятия уже дав­но успешно применяют нашу муку при производстве мясопродуктов, майонезов, кетчупов, пищеконцентратов, хлебобу­лочных и кондитерских изделий.

ООО “Ярмарка ППИ” запа­тентовало изобретение способа приготов­ления пива с натуральной текстурирован­ной мукой.

Специалисты нашей компании, исполь­зуя все приобретенные знания, помогут подобрать оптимальный вариант использо­вания текстурированной муки на вашем производстве, который создаст условия для экономии средств и времени.