ООО «ППИ» — Ваш успех и прибыль

по материалам «Мясная Индустрия» № 11 2003 год

В последние годы потребитель становится требовательным и все больше обращает внимание на продукты питания, содержащие полезные для здоровья человека ингредиенты. Для мясоперерабатывающей промышленности это означает постоянное обновление и расширение ассортимента продуктов в соответствии с требованиями сегодняшнего дня.

Пищевые ингредиенты «ППИ» позволяют получить качественную продукцию с традиционным вкусом и улучшенными показателями и усвояемости.
Из широкой гаммы текстурированной муки, производимой «ППИ», наибольшим спросом у производителей мясных изделий пользуется мука текстурированная №104 фракции 0,5 мм, выработанная из отечественного ячменя.
Вся натуральная текстурированная мука вырабатывается из прошедшего дополнительную очистку экологически чистого, отечественного сырья. Преимущества этого продукта состоит в том, что под действием температуры и высокого давления зерна крахмала изменяют свою первоначальную структуру и свойства, что позволяет использовать текстурированную ячменную муку для получения высококачественных мясных продуктов, в том числе диетического направления.
Преимуществом данного продукта является низкая влажность — до 8 % и маленькое содержание жира — до 2,5 %, что обеспечивает длительное хранение -  до 10 месяцев при комнатной температуре и возможность транспортировки в любой регион России.
Необходимо отметить, что при производстве муки ячменной текстурированной не используются консерванты.
Мука содержит до 12,0% белка, в том числе альбумины 11,0%, глобулины 4,3%, проламины 11,0%, глютелины 25,2%. Белок муки в своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, что придает продукту высокую биологическую ценность.
В составе муки ячменной текстурированной содержится до 66,0 % важных энергетических компонентов — углеводов.
Технологические параметры процесса выработки ячменной текстурированной муки обеспечивают сохранение витамина В1 до 0,28 мг, В2 — 0,11 мг, Никотиновой кислоты РР — 2,5 мг, витамина Е — 3,7 мг.
Натуральная текстурированная мука №104 содержит большое количество микро- и макроэлементов:

Содержание, мг в 100 г продукта
Микроэлементы Макроэлементы
Натрий — 10
Железо — 1810
Кальций — 147
Кобальт — 1,8
Магний — 63
Марганец — 650
Фосфор — 275
Медь — 280
Железо — 0,7
Цинк — 920
Фтор — 60

Высокие функциональные свойства текстурированной муки позволяют использовать ее при изготовлении вареных и полукопченых колбас, натуральных и рубленых полуфабрикатов, пельменей и паштетов.
Мука гидратируется в воде при температуре 10-12 °С в соотношении мука: вода (1: 2 — 2,5), при этом она заменяет до 20 % мясного сырья, что обеспечивает снижение себестоимости вырабатываемой продукции. Мука ячменная текстурированная может использоваться в рецептурах мясных продуктов взамен более дорогих ингредиентов. Данным видом продукта можно полностью заменить в рецептуре соевую муку отечественного производства и до 50 % концентратов соевого белка.
Важным функциональным показателем ячменной муки является высокая жиросвязывающая способность (1:2,5), что позволяет использовать ее в рецептурах мясных продуктов, содержащих жирное сырье, а также для составления жировых эмульсий.
Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова разработан ряд рецептур колбасных изделий, сосисок, сарделек и рубленых полуфабрикатов с заменой мясного сырья от 16 до 20 % текстурированной мукой. Было установлено, что при использовании ячменной муки колбасные изделия можно вырабатывать без добавления фосфатов, что особенно важно для диетических продуктов. Как показывает практика, при применении этого ингредиента выход готовой продукции повышается на 5 – 12 %.
ООО «Производство Пищевых Ингридиентов», помимо текстурированной муки, предлагает мясоперерабатывающим производствам сухари «Хлебный колосок»: ячменные, пшеничные, пшенные и колорированные. Наши сухари можно применять не только для панировки изделий, но и как наполнитель рубленых полуфабрикатов с целью улучшения структуры и органолептики готовых изделий. Высокая водо — и жиросвязывающая способность панировочных сухарей позволяет значительно снизить себестоимость выпускаемой продукции.
Специалисты предприятия «ППИ» окажут консультационную помощь по использованию ячменной муки текстурированной и внедрению новых более дешевых технологий, способных повысить рентабельность производства.
За новыми разработками по использованию текстуратов предприятия «ППИ» можно обращаться во ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова, где вы сможете получить там полную консультацию и приобрести нормативную документацию.